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#6 高知県土佐市のカツオ(2009年5月9日OA)

今回は私も大好きなカツオです!

 

小学校の時から社会で学びました。土佐はカツオの1本釣り!と。

 

鹿児島もかつお節で有名ですが、やっぱり土佐!!
ちょっとその歴史を調べてみたところ、こんな記述がありました。

 

本枯れ節(鰹節)の歴史
日本人とカツオの付き合いは長く、「古事記」によれば、西暦450年頃雄略天皇の治世に「堅魚」という名で登場します。 これは鰹(カツオ)の干したものだったと考えられています。鰹は日干ししても塩漬けにしても酸化するので、長期保存が難しい。 現在でも生鰹を保存するには、マイナス50度という超低温冷凍庫でないと酸化します。高知県内でもこれほどの設備を持っている 会社は数少ない水産会社です。
先人たちは、試行錯誤を繰り返し、鰹(カツオ)の保存方法を編み出していきました。現在のように、薪を焚いて煙でカツオを燻す方法が編み出されたのは、 江戸時代の初期。紀州出身の二代目甚太郎という人が土佐国(高知県)の宇佐浦で始めたといわれています。現在の土佐市宇佐町、いまでも漁業の 盛んな町で景色もたいへん良い町です。さらにその100年後、土佐の与一がこれを改良。当時の掟を破り安房(千葉県南部)や伊豆に伝えました。 このとき与一は、鰹節に「カビ付け」を施していたといいます。
江戸時代の産地では、「荒節」や票目を削った「裸節」が作られていました。それが消費地に輸送されるようになり、一度だけカビをつける 「カビ付け一乾節」や何度も付ける「本枯節」が登場しました。
土佐と薩摩の業者が大阪へ鰹節を送るとき、どうしてもカビが吹いてしまいます。カビには良いカビと悪いカビがあり、良いカビをつけて 充分に乾かせば、悪いカビが防げるとわかり、カビ付け一乾節が主流になりました。
さらに大阪から江戸に鰹節を送るとカビ付け一乾節でもまだカビが吹きます。何度も拭き取るうち、カビを拭き取った鰹節は うま味が増すことが判明。江戸の鰹節問屋は仕入先の伊豆・田子の業者にカビ付けした鰹節を注文するようになり、発酵食品である 「本枯節」が登場しました。
「鰹節のカビ」といっても、千差万別。かつおては各工場のムロに住み着いていたカビを使用していました。しかし、真夏や真冬になるとカビ付けが不安定に なったり、悪いカビが混入するので、「いいカビ」を付けたいと考えるようになりました。「いいカビ」とは甘い香りを出して、ビロード状に生える。 見た目にも美しいカビです。 私たちの祖先は、顕微鏡も化学分析のノウハウもない時代から、カビのはたらきに着目し、「いいカビ」を選んで鰹節を作りだしていました。 その伝統は今、私たちが食べている「本枯節」の中にも生きています。

 

なるほど、やっぱりかつお節の原点は、土佐にあったのですね。
そして、今回はそのまさに紀州出身の二代目甚太郎という人が煙でカツオを燻した、その発祥の地・宇佐町!
これは期待が高まります!
さっそく録画を見て、どんな放送だったのかを記載しますね。

 

 

午前1時から大輔さんが漁師の岡本さん西村さんとカツオ漁ロケに。
港から室戸沖のポイントまでは片道4時間!
夜明けの5時から一本釣り漁スタート。土佐伝統の引き縄釣りです。

 

最初に釣れたのはカツオではなくシイラだったので、味噌汁にして朝食にすることに。
その後釣れたカツオは、あまりのイキの良さに宮川さんの手の中で暴れまくり。すごい!!

 

ベッキーさん&イモトさんと合流して、まずは初ガツオのタタキづくり。
光り方を見ると肉質がわかるんだそうです!スーパーでは切り身だから、わからないかなぁ…
火力が強く、香りも良くなる「わら」を使って炙ることに。まさに郷土料理です。

 

たっぷりの玉ねぎ、刻みニンニクにポン酢を掛けて頂くと…「うまい!」
そりゃ、そうですよね〜

 

カツオの郷土料理が続々!レシピに起こしました!!

 

「かつおの竜田揚げ・レシピ」

@しょう油、しょうが、にんにく、みりん、昆布だしでつけ汁を合わせておく。
Aかつおは1cm厚さに切り、@に15分ほどつける。
Bかつおのつけ汁を軽くきり、溶き卵をつけ、表面に片栗粉と小麦粉を
 合わせたものをまぶし、170度位の揚げ油でカラリと揚げる。

 

続いて、吉永鰹節店の3代目にかつおの生節を紹介してもらうことに。
じっくりと煮込んだカツオから手作業で骨を抜き、遠火で30分焼いて完成。
この生節を使った料理を宇佐町の奥様方(吉永さん、山本さん)が紹介。

 

「かつおめし・レシピ」

@ 鍋にしょうゆ、みりん、しょうがを入れ火にかける。
A 沸いてきたら生節、砂糖を入れる
B 更に5分ほど煮たら火を止めて味を染み込ます
C 炊きあがったご飯に具を入れ、混ぜ合わす
  (煮汁はお好みで加減してください)
D最後にネギをちらしたらできあがり

 

「かつおみそ・レシピ」

@ フライパンに油を入れ、にんにく、しょうがを軽く炒める
A 次にみそ、生節を入れ混ざったらニラ、なす、大葉を入れ炒める
B 最後に砂糖、卵を入れ、水分がとんだらできあがり!

 

 

この生節を徹底的に乾燥させたものが本節。
これを使ってとっておき料理「かつお三昧ぶっかけうどん」を作ります。

 

「かつお三昧ぶっかけうどん・レシピ」

@鍋にみりんを入れて火にかけ、アルコール分を飛ばす。そこにかつおだし、
 しょうゆを入れ、ひと煮立ちしたら火を止める。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておく
A大葉とみょうがは千切りにする。小夏は絞りやすく切る
Bかつお節を削る。刺身用のカツオは6〜7oの厚さに切る。生節は鉛筆を削る様に薄く削る
Cうどんをゆで、氷水で十分に冷やし、水気をきる
D器にうどんを盛り、かつおの刺身、生節、削り節をのせ、白炒りごま、みょうがを散らす。 真ん中に大葉を盛り、@の冷やしたつゆをかけてできあがり。
 好みで小夏を絞る。

 

【かつおだしの取り方】
かつお削り節 20g
水 1?
鍋に水を入れて火にかけ、沸騰する直前にかつお削り節を入れて、弱火で2〜3分煮出す。
火を止めて、自然にかつお節が沈んだら、布やキッチンペーパーでこす。
※残ったらペットボトルなどに移して冷蔵庫に入れておけば4〜5日保存できます

 

あ、なぜかランキングっぽい感じになってますが、放送順ですヨ。念のため。
いやーー、それにしてもこれは本当に美味しそうでした!
見ていて思い出したんですが、イモトさんが24時間テレビでキリマンジャロに行く前の放送だったんですね〜

 

これでキリマンジャロにいける!

 

だそうですよ(^-^)